Environnement et Qualité
C'est à 20 km d'Aix en Provence, entre la Fare les Olivers et St Chamas que nous avons décidé de faire un berceau du renouveau de l'huile d'olive de Provence.
Nous produisons une huile d'olive certifiée BIO et Demeter de haute qualité issue du terroir d'AOC 'Huile d'olive d'Aix-en-Provence' et composée des variétés Salonenque (douce et fruitée) et Aglandau (plus ardente).
Notre production est réduite, et notre rendement particulièrement faible, seulement la moitié voire le quart du rendement habituel de nos voisins.
Ceci est dû à notre volonté de limiter la quantité de fruits, ce qui a l'instar du vin privilégie la qualité, et au fait que les contraintes de l'agriculture biologique sont particulièrement pénalisantes pour l'olivier.
Processus de fabrication
Les récoltes se font bien sûr à la main, de fin octobre à mi-décembre, en commençant par les arbres les plus à maturité.
Nos olives sont tout d'abord cueillies puis triées de façon rigoureuse (élimination des olives trop mures ou endommagées).
Un premier pressage, fait rapidement après la récolte pour éviter toute fermentation des fruits et confère à l'huile une extrême fraîcheur, nous donne les "fruités verts".
La pressurisation réalisée à froid, selon un procédé traditionnel, et les techniques récentes plus rapides permettent à notre huile d'être préservée de toute oxydation et élimine quasiment toute acidité (taux inférieur à 0.3g /L).
La mention "Vierge Extra", dont bénéficie notre huile d'olive, impose un taux d'acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieur à 1 g pour 100 g et une note de dégustation supérieure ou égale à 6,5.
La Salonenque étant la plus précoce produira le "fruité vert doux", l'Aglandau le "fruité vert ardent".
A l'inverse, certaines olives ne seront volontairement pressées que 5 à 6 jours après la récolte pour obtenir du "fruité noir". Une saveur intense qui rappelle l'huile à l'ancienne quand les olives attendaient plusieurs jours entassées au moulin avant que ne vienne leur tour.
Enfin, les dernières olives récoltées, très mûres, presque noires, produiront le "fruité mur".
Le goût des connaisseurs
Les crus issus des différentes cueillettes sont assemblés avec parcimonie afin de préserver à chaque variété d'huile sa diversité et ses parfums très nuancés.
Nous nous flattons d'obtenir des huiles d'olive en adéquation avec les goûts actuels des connaisseurs friands d'huiles vives au goût 'fruité vert' et au parfum d'artichaut et de pommes.
Notre fruité noir dégage des arômes intenses d'olives noires, de sous-bois, de truffe et de cacao.
Notre huile est vendue principalement à la propriété et sur notre site internet, quelques boutiques Bio écoulent le reste de la production.
Agriculture Biodynamique, Demeter
Qu’est-ce que l’agriculture Biodynamique ?
L'agriculture biologique dynamique appelée communément biodynamie est un système de production agricole dont les bases ont été posées par l'anthroposophe Rudolf Steiner dans une série de conférences données aux agriculteurs en 1924.
Cette méthode a pour idée de départ le concept d'« organisme agricole » qui consiste à regarder toute ferme, tout domaine agricole comme un organisme vivant, le plus diversifié et le plus autonome possible, avec le moins d’intrants en ce qui concerne le vivant (plants, semences, fumure…).
Développée et expérimentée par les agriculteurs, cette méthode utilise les plantes pour réaliser des extraits végétaux, tisanes, décoctions, macérations, parfois combinées avec des dilutions, et qui servent à soutenir un bon processus végétatif et à limiter le développement des parasites.
La plupart des aspects différenciant cette méthode de l'agriculture biologique sont ésotériques, tels que l'emploi des préparations de « bouse de corne » ou de « silice de corne » après « dynamisation », dans l'objectif de structurer et de développer les sols ou d'équilibrer le processus végétatif des plantes. Un autre aspect plus connu de la biodynamie est le travail avec les rythmes lunaires et planétaires.
La biodynamie s'adresse à tous les domaines de l'activité agricole tels que la production de semences, l'élevage, l'apiculture, la viticulture ou l'entretien du paysage.
Mise en pratique sur des domaines viticoles, pour la production du thé en Inde ou encore du coton, la biodynamie s'attache tout particulièrement au fonctionnement biologique des sols et des végétaux et cherche avant tout l'amélioration de la qualité des produits. La performance de ce système de production reste difficile à évaluer par rapport à l'agriculture biologique dont elle respecte les principes de base.
Notre planète est en danger à cause de la pollution, du gaspillage d'énergie et nous le savons.