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Notre Huile dOlive Certifie

Environnement et Qualité
C'est à 20 km d'Aix en Provence, entre la Fare les olivers et St Chamas que nous avons décidé de faire un berceau du renouveau de l'huile d'olive de Provence.

Nous produisons une huile d'olive certifiée BIO et Demeter de haute qualité issue du terroir d'AOC 'Huile d'olive d'Aix-en-Provence' et composée des variétés Salonenque (douce et fruitée) et Aglandau (plus ardente).
Notre production est réduite, et notre rendement particulièrement faible, seulement la moitié voire le quart du rendement habituel de nos voisins.
Ceci est dû à notre volonté de limiter la quantité de fruits, ce qui à l'instar du vin privilégie la qualité, et au fait que les contraintes de l'agriculture biologique sont particulièrement pénalisantes pour l'olivier.

Processus de fabrication
Les récoltes se font bien sûr à la main, de fin octobre à mi décembre, en commençant par les arbres les plus à maturité.
Nos olives sont tout d'abord cueillies puis triées de façon rigoureuse (élimination des olives trop mures ou endommagées).
Un premier pressage, fait rapidement après la récolte
pour éviter toute fermentation des fruits et confère à l'huile une extrême fraîcheur, nous donne les "fruités verts".
La pressurisation réalisée à froid, selon un procédé traditionnel, et les techniques récentes plus rapides permettent à notre huile d'être préservée de toute oxydation et élimine quasiment toute acidité (taux inférieur à 0.3g /L).
La mention "Vierge Extra", dont bénéficie notre huile d'olive, impose un taux d'acidité libre, exprimée en acide oléique, inférieur à 1 g pour 100 g et une note de dégustation supérieure ou égale à 6,5.
La Salonenque étant la plus précoce produira le "fruité vert doux", l'Aglandau le "fruité vert ardent".
A l'inverse, certaines olives ne seront volontairement préssées que 5 à 6 jours après la récolte pour obtenir du "fruité noir". Une saveur intense qui rappelle l'huile à l'acienne quand les olives attendaient plusieurs jours entassées au moulin avant que ne vienne leur tour.
Enfin, les dernières olives récoltées, très mûres, presque noires, produiront le "fruité mur".

Le goût des connaisseurs

Les crus issus des différentes cueillettes sont assemblés avec parcimonie afin de préserver à chaque variété d'huile sa diversité et ses parfums très nuancés.
Nous nous flattons d'obtenir des huiles d'olive en adéquation avec les goûts actuels des connaisseurs friands d'huiles vives au goût 'fruité vert' et au parfum d'artichaut et de pommes.
Notre fruité noir dégage des arômes intenses d'olives noires, de sous bois, de truffe et de cacao.

Notre huile est vendue principalement à la propriété et sur notre site internet, quelques boutiques Bio écoulent le reste de la production.

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