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Notre Huile dOlive Certifie

L’olivier dans le monde

L'olivier est au centre de nombreuses légendes et a beaucoup inspiré la mythologie grecque. L’origine de l’olivier, en tant que variété sauvage, remonte à l’ère tertiaire et se situe en Asie Mineure.
Les premières cultures apparaissent 3.000 ans avant notre ère, en Palestine, en Syrie et en Phénicie. C'est en Grèce, à travers l'Anatolie, que l'olivier s'est surtout développé avant de s'étendre vers la Crète, où il s’enracine fortement, en Égypte dans le delta du Nil, puis vers l'ensemble du bassin méditerranéen.
Sous l’impulsion des Phocéens puis des Grecs et des Romains sa culture prit de l’ampleur, il y a 2.500 ans, et la façade européenne de la Méditerranée s'approprie les premiers savoir-faire de la culture d'oliviers. Les Grecs l’implantent en Corse, en Sicile, en Sardaigne, dans toute l’Italie et dans leurs comptoirs aux alentours de Marseille en 600 av. JC. Les Phéniciens l’acclimateront en Afrique du Nord et dans le sud de l’Espagne.

Le commerce de l'huile d'olive s'est ainsi organisé au fur et à mesure des conquêtes et grâce au progrès de la navigation. Sous l'Empire romain, les plantations se développent et on construit de nombreux moulins. La culture de l'huile d'olive se retrouve alors dans toutes les provinces du pourtour méditerranéen et l'olivier devient un symbole de la modernité économique. Mais les Barbares et les premières invasions arabes sonnent le glas d'une période faste pour la culture de l'olivier. Il faut attendre les croisades et notamment, le commerce de Venise, pour que sa présence soit ranimée.

L'olivier en France jusqu'en 1957

La présence d'oliviers en France est très ancienne et des pollens fossiles à Tautavel (Roussillon) attestent la présence de l’olivier depuis au moins 20.000 ans. Des fossiles de feuilles d'olivier, remontant à 8.000 ans avant notre ère, ont également été découverts au pied de la Sainte Baume en Provence. Cette oléiculture a connu des phases de fort développement mais aussi de repli. La sensibilité relative de cet arbre aux grands froids ainsi que la concurrence économique expliquent ces fluctuations. C’est souvent la passion des Hommes qui a permis de maintenir l’olivier dans le paysage du sud de la France.

Au milieu du XIXème siècle, à l’apogée de son développement, l’olivier représentait la production agricole principale dans de nombreuses communes du sud de la France. En 1840 l'oléiculture française est riche de 26 millions d'arbres, soit un verger de 168.000 ha. réparti dans de nombreux bassins, dont certains à forte notoriété. Un siècle plus tard, la concurrence des huiles coloniales, plus économiques, la concurrence de la vigne, plus rentable, puis le besoin de terres nouvelles lors de la crise du phylloxera, marquèrent le début de la régression de l’olivier. Le verger perdit plus de la moitié de ses arbres. Les gels, en particulier en 1929, et les premiers grands mouvements de l’exode rural accélérèrent ce recul. En 1940 la pénurie en matière grasse incite à la publication d'un décret interdisant l'abattage des oliviers.

Le gel fatidique de 1956…

Cette année là, en février, le sud de la France connut une vague de froid brutal, -20°C, qui survint après un mois de janvier particulièrement doux ayant favorisé le réveil de la végétation. Les 3/4 des oliviers furent décimés au point qu’en 1957 le verger ne comptait plus que de 2,4 millions d’arbres.
L'olivier en France de 1960 à nos jours
Soutenue par des aides locales et nationales, l’oléiculture se relèvera lentement. Les décennies 60 et 70 voient le verger se reconstituer progressivement à la faveur d'une prime nationale décidée au lendemain du gel et des dispositions de l'OCM matières grasses (1966). Les consommateurs se détournent cependant de l'huile d'olive au profit d'autres produits.
Aussi en 1978, alors que le verger approche 4 millions d'arbres, les nouvelles plantations sont écartées de l'aide à la production pour juguler les excédents. Il faudra attendre la fin des années 1980 et les premiers effets des campagnes de promotion et de l'aide à la consommation pour que soit levée cette disposition.
A la suite du plan de relance des années 1988-1992 (700 ha plantés) mené parallèlement aux programmes intégrés méditerranéens (PIM, 350 ha) et du plan de rénovation 1995-99 (1.000 ha), la déprise semble enfin enrayée. Le verger français s'étale sur l'ensemble du littoral méditerranéen (soit treize départements), sur près de 20.000 hectares et 3,5 millions d'arbres déclarés. Il est exploité par quelque 25.000 oléiculteurs, 150 moulins et 30 confiseurs d'olive de table qui en transforment la récolte.
Depuis une dizaine d’années, la consommation d’
huile d’olive augmente régulièrement et divers plans de relance oléicole soutiennent la production.

TERROIRS DE FRANCE 

Les vergers oléicoles français se distinguent par une petite production de qualité. Cette situation est liée à la fois aux conditions climatiques qui limitent, au nord, l’extension de la culture des oliviers mais aussi, à la faible rentabilité qu’a connue cette production après le gel de 1956. Les producteurs, confrontés à des niveaux de production plus faibles que dans d’autres pays méditerranéens, se sont inscrits dans une démarche de qualité fondée sur une politique de bassin, valorisant ainsi, les terroirs, les variétés locales, le savoir-faire des oléiculteurs et des mouliniers. Cette volonté préfigure le développement durable des huiles de France.

4 régions productrices :

  • Provence-Alpes-Côte d’Azur fait les 2/3 de l’huile française.
  • Languedoc-Roussillon  15 % - Rhône-Alpes  11 %
  • Corse  9 %.
  • Aix-en-Provence et de la vallée des Baux-de-Provence se partagent, à part égale, le 1/3 de la production nationale.

HUILE D’OLIVE D’AIX-EN-PROVENCE 

La culture de l’olivier dans le pays d’Aix-en-Provence remonterait au IVème siècle avant J-C. L’huile d’olive d’Aix-en-Provence produite par neuf mouliniers était déjà fort prisée en 1786. L’abbé Couture déclarait à son propos : « cette huile est la plus délicate, la plus estimée, la plus parfaite, la plus recherchée, la meilleure qu’on vende dans la quatre parties du monde ». La diversité particulière de ce terroir se compose d’un relief tourmenté, jalonné de collines et de chaînons calcaires orientés est-ouest et bénéficie d’un climat méditerranéen. Implantés sur trois secteurs, les oliveraies sont principalement situées dans les vallées de l’Arc et de la Touloubre aux alentours de Salon-de-Provence et des coraux de la Trévaresse. Elles comptent entre 250.000 et 300.000 arbres.

L’analyse des vergers anciens, les plus nombreux, indique que les oliveraies de ce bassin sont dominées par trois variétés productrices d’une huile de grande typicité :

l’Aglandau, la Salonenque et la Cayanne.

Ces deux dernières variétés permettent en début de saison, d’atténuer le côté ardent en bouche de l’Aglandau.

L’Aglandau est la variété la plus répandue, implantée dans toutes les oliveraies du pays d’Aix-en-Provence. Lors de sa récolte la proportion d’olives encore vertes est importante, cette particularité confère à l’huile une coloration d’un vert soutenu qui a contribué à sa bonne réputation. Variété vigoureuse et à bon rendement l’Aglandau produit une huile renommée, caractérisée par la typicité de ses arômes et appréciée des plus fins palais. Ardente et fruitée, intense lorsque l’huile est nouvelle, puis douce, avec des arômes de fruits secs (amande) et d’artichaut.

La Salonenque, cultivée aussi dans toutes les oliveraies du pays d’Aix, produit une huile douce et délicatement parfumée.

La Cayanne, récoltée principalement dans les vergers de la vallée de L’Huveaune, est une variété vigoureuse peu marquée par les aléas climatiques avec une production régulière. C’est en 1999, que cette huile, élaborée dans le respect de la tradition liée au terroir, obtint l’AOC « Huile d’olive d’Aix-en-Provence ».

JEUX D’ARÔMES

L’huile d’olive vierge est une huile obtenue à partir des fruits de l’olivier, uniquement par des procédés mécaniques ou physiques. Il n’est utilisé aucun solvant, ni procédé chimique. Aucun mélange n’est fait avec d’autres huiles. On distingue :

  • L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA : de goût parfaitement irréprochable (note organoleptique* supérieure ou égale à 6.5/10), son acidité ne peut être supérieure à 0.8 %.
  • L’HUILE D’OLIVE VIERGE : de goût irréprochable (note organoleptique* supérieure ou égale à  5.5/10), son acidité ne peut dépasser 2 %. *évaluation gustative donnée par un jury expert.

LE GOUT Les huiles d’olive vierges offrent une grande variété de goûts en fonction des types de fruité, du niveau d’amertume et d’ardence (ou piquant). Ces variations sont surtout liées à la variété d’olives utilisées, à leur degré de maturité et au savoir faire du moulin.

Deux grandes catégories de fruité sont à distinguer :

LE FRUITE VERT : les arômes d’artichaut, de pomme, de poire, de feuille d’olivier, de pamplemousse, d’amande fraîche… en sont caractéristiques, ils sont souvent accompagnés d’ardence et d’amertume.

LE FRUITE NOIR : les arômes de sous-bois, de cacao, de truffe, de fruit mûr à très mûr, de champignon de Paris… en sont typiques. Ces huiles sont douces (l’amertume et l’ardence sont absentes).

L’huile d’olive doit être protégée de la lumière, de la chaleur et de l’oxygène, afin d’être conservée le plus longtemps possible avec toutes ses caractéristiques (fruité…).

COMPOSITION

  • Lipides : 900 % (900 calories pour 100gr)
  • Vitamine E : 150 mg/kg Trace de vitamine A : 17 équivalent rétinol pour 100gr
  • Acides gras saturés ; de 8 à 25 %
  • Acides gras mono-insaturés (acide oléique) de 55 à 80 %
  • Acides gars poly-insaturés (acide linoléique) de 3.5 à 21 %

TRESORS DE BIENFAITS…

Utilisée depuis des millénaires par les méditerranéens, vantée par de nombreux chercheurs et scientifiques internationaux, l’huile d’olive est parée de vertus nutritionnelles, mythologiques et sacrées. L'usage thérapeutique de l'huile d'olive a des origines très lointaines. Les Grecs conseillaient le jus d'olives fraîches pour soigner les maladies mentales. Plus tard, les Arabes recommandaient aux enfants et aux personnes âgées de prendre quotidiennement une cuillerée à soupe d'huile d'olive… Aujourd'hui encore, certaines mamans n'hésitent pas à l'appliquer sur la peau des enfants pour favoriser la cicatrisation.

Élément clé du « régime méditerranéen », l'huile d'olive est largement plébiscitée par le corps médical, qui a démontré son action bénéfique dans la prévention de certaines maladies. L’huile d’olive est un des aliments du régime «crétois» ; manger sain ne signifie pas se nourrir avec austérité mais plutôt, apprécier une cuisine tonique et colorée. Ces bienfaits pour la santé proviennent de la composition même de l'huile d'olive, riche en acides gras mono-insaturés et en anti-oxydants.

Très riche en acide gras, la feuille d'olivier possède des propriétés anti-oxydantes qui protègent l'épiderme des radicaux libres, principaux responsables du vieillissement. Les emplois en cosmétologie sont également nombreux. L'huile d'olive parfume, masse, protège et assouplit la peau. Elle entretient également la beauté des cheveux.

ALIMENT DU CŒUR ET DES ARTERES
De toute les graisses alimentaires, l’
huile d’olive est la plus riche en acides gras mono-insaturés (70 % environ), sa consommation participe à la prévention des maladies cardio-vasculaires et permet aussi de diminuer le « mauvais cholestérol » lié aux lipoprotéines, aux profit du bon cholestérol, facteur de prévention de l’artériosclérose. Outre ces effets bénéfiques sur notre système cardio-vasculaire, la consommation dhuile d’olive présente pour notre santé, d’autres bienfaits.

AMIE DE LA DIGESTION
Aux pays des cigales, il est une pratique qui consiste à prendre une cuillère à soupe d
avant un repas de fête. Il ne s’agit pas d’une coutume mais d’une sagesse, l’huile d’olive, études médicales à l’appui, est de loin le plus digeste des corps gras, lenteurs et pesanteurs de digestion disparaîtront car en améliorant le transit intestinal et en favorisant les sécrétions biliaires, l’huile d’olive facilitera aussi la digestion des aliments réputés lourds à avaler. Comme pour toutes les autres huiles, la valeur énergétique de l’huile d’olive est de 9 Kcal/gramme. L’huile d’olive facilite l’absorption intestinale du calcium, de la vitamine D3 et des acides gras poly-insaturés, essentiels à la croissance osseuse.

ALLIEE DU SQUELETTE
De part sa composition particulière, acides gras mono-insaturés et acides gras poly-insaturés, cet aliment est un véritable élixir pour notre colonne vertébrale. Il favorise la croissance osseuse, consolide la densité osseuse en facilitant la minéralisation des os.

PARTENAIRE DE JEUNESSE
En moyenne cinq fois plus riche en vitamine E que le beurre, l’
huile d’olive participe activement aux défenses de notre organisme contre le vieillissement des organes et tissus.

ALIMENT SANTE PAR EXCELLENCE
Consommée cuite ou crue, l
huile d’olive résiste très bien à des températures élevés, jusqu’à 250°C, et ses effets bénéfiques sur la santé ne sont pas modifiés si l’huile est chauffée. Terre de prédilection la Provence et plus précisément la région d’Aix et la vallée des Baux est mondialement connue pour ses olives et son huile. Tous les ans, un jury international, classe notre huile dans les toutes premières places mondiales. Grâce à une rigoureuse sélection de nos plus belles olives et une conduite certifiée Agriculture Biologique, Perle de Provence est fier de porter haut les couleurs de son terroir.